Por que os tomates ficaram sem graça - e como torná-los
doces novamente?
O jornalista britânico Miles Kington brincou que o
conhecimento é saber que um tomate é um fruto; Sabedoria é saber não colocar um
em uma salada de frutas. Nem sempre foi assim. Décadas de crescimento comercial
alteraram a composição genética do tomate, transformando-o de uma fruta uma vez
doce em topper de sanduíche relativamente insípido de hoje. Agora, um novo
estudo descobriu quais os genes que melhoram o sabor foram perdidos, dando aos
produtores um "mapa rodoviário" para reproduzir sabor em seus tomates.
"Este é um grande trabalho, que eu acredito que só
poderia ser feito por muito poucos grupos na Terra", diz Changbin Chen, um
cientista de horticultura da Universidade de Minnesota em St. Paul, que não
estava envolvido com o estudo. "Isso é fatível para os produtores
comerciais que fornecem o mercado de tomate fresco."
Os tomates estão entre as culturas de maior valor no mundo.
Nos Estados Unidos, a segunda maior do mundo produtor de tomate atrás da China,
eles são responsáveis por mais de um bilhão de dólares em vendas anuais .
Nutricionalmente, eles são importantes fontes de vitaminas A e C. Mas o grande,
gordo, tomates rosados disponível durante todo o ano nos supermercados gosto
muito diferente do que as pequenas multicoloridas frutas,, do tamanho de
baga-que evoluíram mais de 50 milhões de anos atrás perto da Antártida E foram
domesticados pela primeira vez na América Central e do Sul há cerca de 2500
anos. Os frutos se espalharam por todo o mundo após a colonização espanhola no
século XVI. Ao longo dos próximos 400 anos, centenas de cultivares regionais de
tomate emergiram, mas na maior parte ficaram pequenas, saborosas e saborosas.
Em seguida, a agricultura comercial explodiu após a Segunda
Guerra Mundial, e culturas de tomate foram criados para maiores rendimentos,
resistência à doença, cor mais vermelha e firmeza, explica Harry Klee, um
cientista hortícola da Universidade da Flórida em Gainesville e um dos autores
do estudo. Esses traços ajudaram os produtores a vender suas colheitas por mais
dinheiro, mas os produtores negligenciaram os genes responsáveis pelo sabor,
diz Klee, e muitos deles foram perdidos ou sufocados por milhares de gerações.
Para tentar trazer o sabor de tomate comerciais branda mais
próximo ao de seus antepassados mais apetitosos, Klee e uma equipe
internacional de pesquisadores hortícolas estabelecidos para decodificar
exatamente o que mudou no genoma do tomate . Eles sequenciaram os genomas de
398 variedades de tomate, incluindo versões comercialmente cultivadas, bem como
tomates selvagens, ancestral e tomates herança - mais velhos, variedades
heterogêneas que estão "a anos-luz de tomates de mercado em termos de
sabor", diz Klee. Nos próximos anos, os cientistas reuniram dezenas de
painéis de consumidores e realizaram testes de sabor com 101 variedades de
tomate cultivadas na universidade, incluindo heranças e frutas cultivadas
comercialmente, registrando quais as pessoas que mais gostaram.
Em seguida, os pesquisadores usaram uma técnica conhecida
como cromatografia gasosa para vaporizar as amostras de tomate e classificar as
suas moléculas, resultando em uma lista de produtos químicos e suas concentrações
dentro de cada amostra. Eles zeraram em compostos químicos conhecidos como
voláteis que são liberados como mastigamos e desencadear uma resposta no
sistema olfativo, contribuindo para a sensação de sabor global. Comparando as
preferências dos tomates do consumidor com seus perfis químicos, a equipe
elaborou uma lista de 13 compostos químicos fortemente ligados à likability.
Voltando ao genoma do tomate, os pesquisadores identificaram
genes específicos responsáveis pela presença desses compostos voláteis , bem
como quais variedades raras realizado esses genes, eles relatam hoje na Ciência
. Klee diz que, através do cruzamento de culturas de tomate comercial com essas
variedades de herança ao longo de várias gerações, os produtores poderiam, passo
a passo, produzir um tomate que é grande, gordo, vermelho e resistente à
doença, mas que também tem um gosto muito bom. Esse processo provavelmente
levaria apenas alguns anos, diz ele.
Chen concorda que isso provavelmente conduziria a tomates
mais saborosos do mercado de massa, mas adverte que a modificação desses genes
pode significar vidas de prateleira ligeiramente mais curtas para o fruto.
Os pesquisadores também identificaram genes que controlam o
teor de açúcar, mas realisticamente, não há maneira de aumentar diretamente o
açúcar em tomates comercialmente cultivados, diz Klee. Isso porque a economia
agrícola favorece fortemente as plantas de alto rendimento, e quanto maior o
rendimento de uma planta, menos açúcar pode investir em cada tomate. Mas a
combinação certa de voláteis pode dar a percepção de doçura sem sacrificar o
tamanho ou o rendimento do fruto. Estes tomates modificados ainda podem não
pertencer a uma salada de frutas, mas o seu sanduíche vai saborear melhor.
Fonte: Science
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